Baba au rhum, nage de fruits exotiques

 

Fiche technique de fabrication N°5447

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 16,310 €
Prix de revient TTC Total : 130,482€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 028,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte à savarin
Beurre kg 0,050
Sel fin (kg) kg 0,005
Sucre en poudre kg 0,020
Levure de bière 0,5 kg 0,010
Rhum coloré Bouteille 0,050
Raisins secs kg 0,050
Lait L 0,100
Farine kg 0,225
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Sirop
Citrons (kg) kg 0,500
Sucre en poudre kg 0,250
Vanille gousses Pièce 1,000
Rhum coloré Bouteille 0,100
Oranges (pièce) Pièce 1,000
Eau L 0,500
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500
Vanille gousses Pièce 1,000
Nage de fruits
Citrons (kg) kg 0,100
Sucre en poudre kg 0,030
Miel kg 0,060
Gingembre en poudre Kg 0,005
Poires passe crassane kg 0,500
Oranges (pièce) Pièce 2,000
kumquat kg 0,200
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500
Chantilly agrumes
Citrons (kg) kg 0,500
Sucre en poudre kg 0,150
Oranges (pièce) Pièce 1,000
Crème liquide l 0,300
Sucre glace kg 0,030
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500
  Progression Réa. Sur.
301

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

302

Réaliser la pâte à baba.

Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre.

303

Laisser pousser.

304

Réaliser le sirop.

305

Réaliser la nage de fruits.

 

306

Cuire les babas.

307

Imbiber.

 

Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée.

308

Monter la crème.

309

Dresser sur assiette "galucha".

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation